Fatma KAYTEZ
Balat’ta 1800’lerin ortasında doğan Beyaz Fırın, yaklaşık iki asrı geride bıraktı. Markanın beşinci kuşak yöneticisi Nathalie Suda, “Geçmişimizi geleceğe taşıyoruz” diyerek, lezzetin her zaman odak noktaları olduğunu belirtti. Yenilikçi bir marka olduklarını kaydeden Suda, “Bizim kuzey yıldızımız lezzet.
Bizi biz yapan lezzet odaklı ve dinamik olmak” dedi. 365 günde en az 250 yeni ürün denediklerini dile getiren Suda, mevsimlik ve dönemlik çok ürün çıkardıklarını söyledi.
“Bizde yeni ürünler hep yolda, hiçbir zaman bitmez” diyen Suda, önümüzdeki günlerde yeni mağazalar açacaklarının sinyallerini de verdi. Franchise vermeyi düşünmediklerine dikkat çeken Suda, nicelikten çok niteliğe önem veren bir marka olduklarının altını çizdi. Nathalie Suda ile markanın dünden bugüne gelişimini, hedeflerini ve planlarını konuştuk.
Beyaz Fırın’ın sektördeki yolculuğunu ve markalaşma sürecini kısaca kilometre taşlarıyla özetler misiniz?
1836’da Karaköy, Sarıyer ve Üsküdar sonrasında da Kadıköy’e geliyoruz. Aslında marka için kök salma noktası Kadıköy oldu, dolayısıyla önemli bir kilometre taşı ailenin Kadıköy’de bu işi devam ettirmesi diyebiliriz. Kadıköy’den sonra arada pek çok süreç olmakla beraber 1993’te babamın ve benim öğrencilik yıllarıma denk gelen zamanlarımda onunla birlikte Çiftehavuzlar Beyaz Fırın’ı ikinci mağazamızı açmamız, ikinci kilometre taşımız.
Burada şunu söylemem lazım Kadıköy’deki Beyaz Fırın, doğası itibariyle oldukça küçük bir mağaza olduğu için, poğaça börek çörek gibi çok daha sınırlı ürün çeşitliliğinde bir fırındı. Çiftehavuzlar Beyaz Fırın, fırın kimliğinden, fırın kelimesinin anlamını genişleterek hatta biraz da sektöre de bu anlamda ilham olarak “lüks pastane” noktasına geçmiş oldu.
Ardından benim 2000 yılında tam mesaili işe başlamam 2004’te Erenköy mağazasını üçüncü mağaza olarak açmamız bizim artık yavaş yavaş mağazalaşma yolunda bir ilerlememiz olacağını gösteren sinyaller veriyor. 2008 yılına geldiğimizde, artık Kadıköy, Çiftehavuzlar, Erenköy, Suadiye ve Ataşehir olmak üzere 5 tane mağaza olmuş oluyor. Merkez imalatımızı da Çiftehavuzlar’dan Ataşehir’e daha büyük bir noktaya taşıyoruz.
2011’de Beyaz Fırın; fırın pastane kategorisine yemeği de ekliyor ve tabelasına Brasserie geliyor. Bu bizim için markanın dönüşümünü sağlayan önemli köşe taşlarından. 2015’te ilk AVM mağazamızı bizim sektörümüzde çok genç sayılabilecek bir zamanda açıyoruz. Bu da 200 yıllık, 5 nesillik bir marka olmanın bedeli. Her şey çok da kolay olmayabiliyor.
İkna etmeniz gereken insanlar ve ekipler oluyor. Aslında markanın dönüşümünü sağlayabilmek için cesaretin yanı sıra temkinli de olmak gerekiyor. Balat’ta başlamış olan bu aile işletmesinin hikayesi, 2017’de iki asır sonra Avrupa yakasına tekrar geçiyor. Günümüze geldiğimizde 4’ü Avrupa yakasında 7’si Anadolu yakasında olmak üzere 11 mağazayla Beyaz Fırın, fırın, pastane ve restoran sektöründe hizmet veriyor.
Şu anda markanın yönetiminde kaçıncı kuşak yöneticiler var, sizin sektöre girişiniz nasıl oldu?
Ben beşinci nesilim ve şirketin başında 2000’den beri varım. Benim sektöre girişim aslında çocukluğumdan itibaren oldu ama en net şekliyle üniversiteye hazırlanmaya başladığım lise yıllarımda 1993 yılında Çiftehavuzlar mağazasının açılmasıyla birlikte bana da bir motivasyon olmuş ve lise sonda artık markanın ürünlerini ustalarımızla birlikte hazırlamak ve onlara da yabancı dilimi de kullanarak yardımcı olmak için mutfakta çalışmaya başlamıştım. Tam zamanlı değildim çok fazla önlük üstüme giydiğimi ve elime ekipman aldığımı çok söyleyemem tabi ki.
O yaş itibariyle yeni ürünlerin Ar-Ge’lerinin tamamı benim üstümden dönüyordu diyebilirim. Dolayısıyla 1993 yılında ben aslında çalışmaya başlamıştım. Koç Üniversitesi İşletme bölümünü bitirdim. Üniversitede okurken yazları yine Beyaz Fırın’a geliyordum ve ağırlıklı olarak ürün geliştirme Ar-Ge bölümünden sorumlu oluyordum. Çünkü bizim için sezona hazırlık yazın oluyordu ve okulların açılmasıyla beraber doludizgin sezona giriliyordu.
Zaten yaz dönemi benim müsait olduğum, okulun olmadığı zamanlardı. Böylece rahatlıkla Beyaz Fırın’da çalışabiliyordum. Üniversiteyi bitirdikten sonra ne yapacağıma karar vermem gerektiğinde, zaten bu işte çalışmak istediğimi biliyordum. O yıllarda Türkiye’de gastronomi eğitimi yoktu ben de bu yüzden yurtdışına pastacılık eğitimi için Le Cordon Bleu Paris’e gittim ve pastacılık bölümünü bitirdim.
Beyaz Fırın’ı rakiplerinden ayıran özellikler neler?
Biz iki asırlık marka olma gücümüzden besleniyoruz. Markayı büyütmek için geçmişimizi geleceğe taşıyoruz. Yenilikçi bir markayız, 360 derece markayı ele alıyoruz. Çağın ihtiyaçlarına ayak uyduracak şekilde markamızı geliştirip dönüştürüyoruz.
Tüm departmanlarımız, toplumun, çevrenin ve aslında ekosistemin ihtiyaçlarını bir bütün olarak değerlendiriyor. Bunun içinde; sürdürebilirlik, çalışan aidiyeti, kuşaklar arası iletişim de var. Satın alma tarafında, tedarikçi söyleminden çözüm ortağı söylemine geçtik. Bunun için aslında tamamen üreticiyi anlamaya çalıştığınız, içselleştirdiğimiz bir yaklaşım sergiliyor olmanız gerekiyor.
Pazarlamada müşterimizi çok iyi anlayan, gerçekten faydalı olma noktasında çok daha farkındalığı yüksek bir markayız. Tüm bunların ötesinde, lezzet bizim her zaman odak noktamız. O yüzden aslında bizim kuzey yıldızımız lezzet. Lezzetin olduğu yerde lezzeti yakalamak için ulaşılması gereken bir hedef bizim için hep tüm departmanların harekete geçtiği bir nokta.
Franchise vermeyi düşünüyor musunuz?
Hayır, Türkiye’de franchise vermeyi düşünmüyoruz. Çünkü oldukça kompleks bir üretim sistemimiz ve geniş bir ürün yelpazemiz var. Bunun kontrol edilebilir olması şu anda ancak bunun hakimiyetinin bizde olmasıyla mümkün. Açıkçası nicelikten çok niteliğe önem veren bir markayız, o yüzden de bu noktada franchise vermeyi düşünmüyoruz.
Bu yılki yatırımlarınız, hedefleriniz neler?
Şu anda önümüzde üç hatta dört lokasyonumuz var düşündüğümüz. Ama bunların açılışlarının 2023’e yetişmesi mümkün olmayacaktır. Çünkü ülkenin içinden geçmiş olduğu deprem üzerine seçim süreciyle birlikte yatırımlarda yavaşlama biraz bekle ve gör sürecinden geçtik. Artık yatırımlarımızı yönlendirebilecek şartlar oluşmaya başlıyor.
Önce elimdekine sonra önüme bakarım
Nathalie Suda, “İş yaşamınızda keşkeleriniz oldu mu?” sorumuzu; “Çok gerçekçi ve böyle konularda geçmişte yaşamayı sevmeyen biriyim. Keşke duygusunun bana katacağı bir şey olmadığına inananlardanım. Keşke dediğim şeyler olmuştu. Ama arkasından da şu duygu bende hakim olmuştur; o gün Nathalie ancak onu yapabilirdi, daha farklı bir şey yapamazdı. Önce elimdekine bakarım ondan sonra da önüme bakarım” diyerek yanıtladı.
Hobimi işime dönüştürdüm
Hobilerini ve hayallerini sorduğumuz Nathalie Suda, sorumuzu şöyle yanıtladı: “Ben voleybolcuydum, çok erken yaşta sakatlık geçirdiğim için maalesef çok tutkulu olduğum voleyboldan uzaklaşmak zorunda kaldım ama spordan uzaklaşmadım.
Rutin olarak haftada 4-5 gün spora gidiyorum, pilates ve kuvvet antrenmanı yapıyorum, haftada 5-6 gün 1 saat süren yürüyüşler yapıyorum. Bunlar bana meditasyon gibi geliyor. Kulağıma kulaklıklarımı takıyorum müziğimi açıyorum ve çok dinlendirici anlar oluyor benim için özellikle o yürüyüşler. Bunun dışında pasta, tatlı, börek, çörek yapmak aslında benim hep hobimdi. Evde yemekler yapardım, yıllarca dergiler, kitaplar okudum, misafir ağırladım derken 2011’de Beyaz Fırın’a Brasserie ekini getirerek aslında hobimi işime dönüştürdüm. Anlayacağınız hobimi işime dönüştürmeden rahat edemedim.
O kadar çok seviyorum ki yaptığım işi, hala evde yemek yapmaya devam ediyorum. Misafir ağırlamaktan, sevdiklerimle aynı sofra etrafında toplanmaktan çok büyük keyif alıyorum. Kitap okumayı çok seviyorum, kitap okumanın çok değerli olduğunu düşünüyorum. O yüzden kitapla olan bağım hiçbir zaman kopmayacak.”
Bizde yeni ürünler hep yolda
Kaç kategoride kaç çeşit ürününüz var?
Ürün yelpazemiz mağazalara göre değişkenlik göstermekle birlikte pasta, tek pasta, sütlü tatlı, petifürler, krik kraklar, gevrek grupları, unlu mamüller adı altında poğaça, börek, çörek, tuzlular, çikolata, kurabiye, ekmek ve fit ürünlerin bulunduğu bir kategorimiz var.
Bunun yanısıra Brasserie tarafında, başlangıçlar, ana yemekler, salatalar gibi daha çok restaurant menüsüyle özdeşleşen bir kategorimiz de var. Burada da menülerimizin özgün olmasına, mevsimsel olmasına çaba gösteriyoruz. Sağlıklı ürünler de menülerimizde dengeli bir şekilde yer alıyor. Dondurmayı da unutmamam lazım, o da bizim ürünlerimiz arasında oldukça önemli ve özgün bir yer alıyor.
Favori ürününüz nedir?
Dinamik bir marka olduğumuz için sürekli ürün geliştirme yaparız. Yeni bulduğumuz her tedarikçi bizim çözüm ortağımızdır. Bize sunduğu “hammadde” bize ilham verir. Dolayısıyla en son çıkan ürün, en sevdiğim ürün olur. Örneğin yeni bir ürünümüz çıktı; krokanlı cevizli dondurma. Şimdi en sevdiğim o. Ama iki gün sonra size muhtemelen başka bir şey söylüyor olacağım. Yani aslında bu bizi biz yapan, lezzet odaklı ve dinamik olmak. İkisi bir araya geldiğinde muhteşem bir sonuç ortaya çıkıyor.
Yeni ürünler var mı?
Bizde yeni ürünler hep yolda, hiçbir zaman bitmez. Gerçekten 365 günde sanırım en az 250 gün yeni ürün deneriz. Bu ürünler bazen tezgahta sizlerle buluşur bazen başka bir bahara kalır ama mevsimlik, dönemlik çok ürün çıkartıyoruz bu sebeple yeni ürünler her zaman yolda.
